「純米酒系の味に影響する物」 　純米酒系の味に一番左右する物は、前記事にて お酒造りに使う「米麹の量と質」を申し上げました。 　では、他の物や工程は、全く味に影響しないかと言うとそうではありません。 十分に影響を致します。 　...

はじめに 　 飲み手の皆さま「楽しく・美味しく・癒される」 日本酒を飲んでいらっしゃいますか。 　 　私は、都内の喧騒からは想像もつかない様な「六本木の秘境」と言われる静かな住宅街に 化学調味料を避けたい方の為の天然だし和食専門店そして日本酒生酛「ひとしずく」を営み...

米麹の種類と伝統的酒造り 　 前項で「麹菌の魅力」は、アミノ酸を造れることです。と述べさせて頂きました。 　「特定名称酒」に該当する日本酒造りに糖化優先の分解酵素「グリコアミラーゼ」の 「突き破精型米麹（つきはぜがたこめこうじ）」と...

麹菌の魅力 　 日本酒生酛造り一筋１５年以上の経験からユネスコ無形文化遺産登録の 「麹菌を使った伝統的酒造り」の「麹菌の魅力」をもう少し掘り下げてみると 世界中を巻き込んだ大きなムーブメントを起こすきっかけが、 見えてくるのではないかと思いお話をしていきたいと思います。 　...

どの日本酒が「伝統的酒造り」無形文化遺産に　飲み手の皆様次第 　 　日本酒生酛専門店の店主として、「麹菌を使った伝統的酒造り」ですから、 日本の酒全体よりは、「特定名称酒」に該当する日本酒でお話をさせて頂きます。 　先ずは、「特定名称酒」とは何か？...

ユネスコ無形文化遺産に登録の要点 令和６年１１月に文化庁からこの登録機関ユネスコからの要請、 ユネスコから無形文化遺産登録の条件が公表され、その抜粋。 　 抜粋内容 　日本が「日本の麹菌を用いた伝統的な酒造りの知識と技術」（登録番号01977）を...

麹菌（こうじきん）を使って米や麦、芋といった穀物を原料として発酵させる 知識と技術を伝承して来た「伝統的酒造り」日本酒や焼酎、泡盛の製法が、 2024年12月4日（日本時間5日）、国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に 登録されました。...

２００８年立春を過ぎた頃でしょうか、当時３９歳になる年に 偶然伺ったのが、千葉県香取郡神崎町に位置します、寺田本家さま 「自然酒」の銘柄で江戸時代の酒造りを模範とする昔ながらの酒造り 「生酛造り」でお酒を醸し出していらっしゃいました。 この出会いから「生酛造り」の...